Ніж – це незамінний інструмент на будь-якій кухні.
Більшість страв просто неможливо приготувати правильно без використання кухонного ножа. Тож сучасна кухня без цього важливого інструменту (або навіть їх комплекту) не може існувати.
Які рекомендації можна дати при виборі кухонних ножів?
Адже, як би не було, саме ви будете користуватися ним щодня протягом тривалого часу. Тому, якщо ніж не сподобався вам з першого погляду та погано лежить у руці, краще виберіть інший, який припаде вам до смаку. Вибір зараз величезний, тож це не стане проблемою.
Зверніть особливу увагу на якість виготовлення
Коли ви тримаєте ніж у руці, він має зручно лежати, забезпечуючи максимальний комфорт. Адже вам доведеться часто і подекуди тривало ним користуватися, і зайві мозолі, вивихи чи напруження вам точно не потрібні. Саме руків’я має бути міцно зібраним, його частини мають бути гарно підігнаними, без щілин.
Клинок має бути рівним. Симетричним. Без подряпин, відколів, плям. Лезо повинне мати однакові підводи з обох боків клинка (звісно, якщо це не японській ніж з однобічним “стамесочним” заточуванням).
Зверніть увагу на матеріал, з якого виготовлений ніж. Для регулярного домашнього використання найкращим вибором буде ніж із високоякісної нержавіючої сталі.
Нержавіюча сталь легка у догляді та ефективна в роботі. Вона не піддається корозії, і це її велика перевага.
А ось догляд за професійними кованими ножами з вуглецевої (“чорної”) сталі може стати справжнім клопотом. Їхні леза необхідно постійно витирати насухо, оскільки навіть незначна кількість вологи може швидко викликати іржу.
Якщо залишити вологий ніж у чохлі або на підставці, він заіржавіє ще швидше. Крім того, для захисту від іржі його рекомендується після використання покривати тонким шаром олії.
Ножі з нержавіючої сталі теж потребують протирання після роботи, і навіть не всі їх можна мити в посудомийній машині, якщо ви хочете зберегти їх довговічність. Проте, догляд за ними значно простіший і менш обтяжливий у порівнянні з вуглецевими ножами.
Тема різновидів нержавіючих сталей заслуговує на окрему дискусію. Серед рекомендованих для кухонних ножів сортів можна назвати: 1.4116, 3Cr13, AUS-8.
Чим приваблюють ножі з вуглецевої сталі? При правильному догляді вони довше залишаються гострими, чим нержавіючі аналоги, і ріжуть краще завдяки підвищеній твердості та особливостям структури матеріалу.
Однак висока твердість сталі має і свої мінуси – такі ножі можуть бути крихкими. Вони не люблять ударів, наприклад, об раковину чи о тверду поверхню під час різання. Падіння ножа також може призвести до поломки вістря або до інших неприємностей. Крім того, ці ножі погано переносять поперечні навантаження.
До речі, заточити ніж із твердої сталі без спеціальних інструментів і навичок – непросте завдання.
Отже, ножі з кованих, дамаскових або дорогих порошкових сталей мають сенс для професіоналів, які щоденно працюють з великим обсягом нарізання. Вони мають необхідні навички і досвід догляду, а головне – заробляють на цьому гроші, що зрештою окупає високу вартість таких ножів та клопоти, пов’язані з їх обслуговуванням.
Для кухонного ножа з нержавіючої сталі доцільно одразу купити і мусат. У поєднанні ці два інструменти демонструють відмінні результати.
Ножі з нержавіючої сталі вимагають періодичного правлення на мусаті. Це пояснюється тим, що така сталь є досить пластичною і схильна скоріш не до розколювання, а до зминання леза. Мусат вирівнює ці деформовані зім’яті ділянки, допомагаючи відновити гостроту ножа. Процес правлення не є складним, але його важливо виконувати регулярно. Таким чином, ніж довше зберігатиме свою гостроту.
Регулярне правлення ножа на мусаті дозволяє уникнути значних витрат сталі під час заточування на точилі або точильному камені, а також зменшує потребу у професійній заточці. Це не тільки економить ваш час та гроші, але й подовжує термін служби ножа.
Для тривалого використання кухонних ножів краще обирати дерев’яні або пластикові обробні дошки. Скляні, кам’яні чи керамічні поверхні для нарізання не рекомендовані!
Зазначимо, що різати на керамічних, кам’яних або скляних поверхнях не рекомендується усіма типами ножів, хоч із вуглецевої, хоч із нержавіючої сталі. Ці поверхні твердіші за сталь та швидко туплять леза. Для нарізання найкраще використовувати дерев’яні або пластикові обробні дошки.
Для нарізанні їжі на керамічних тарілках створені спеціальні столові ножі, які не такі гострі, мають товсті ріжучі кромки (часто зубчасті). Це підвищує їх стійкість до пошкодження при зіткненні з твердими поверхнями. Хоча. звісно, ріжуть подібні ножі дещо гірше.
Що варто знати про керамічні кухонні ножі
Керамічні ножі не схильні до іржі і зберігають свою гостроту довгий час.
Їх не потрібно підправляти на мусаті. Кераміка хімічно інертна, тому ножі з неї дуже гігієнічні та ніяк не впливають на смак продуктів.
Але, кераміка, що складається з діоксиду кремнію, є доволі крихкою і може легко тріснути при ударі об тверду поверхню або падінні. Такі ножі не підходять для роботи з кістками або замороженим м’ясом. Саме тому, хоча керамічний ніж відмінно зберігає гостроту, його слід оберігати від контакту з металевими чи скляними поверхнями ще більше чим сталеві ножі.
Якщо дотримуватися обережності, не кидати та не бити керамічний ніж і використовувати його на лише на дерев’яних або пластикових дошках, він може прослужити вам дуже довго.
При виборі кухонного ножа важливо досягти балансу між вартістю та якістю
Не варто надто економити, адже дешеві ножі часто не відповідають своїй ціні і можуть стати справжньою проблемою у використанні. Неправильний вибір може перетворити приготування їжі на дуже неприємний досвід.
Ми вже згадали деякі тонкощі (краще сказати – “складнощі”) використання дорогих професійних ножів.
Тому при пошуках гарного ножа для своєї домашньої кухні так важливо знайти золоту середину і відносно ціни, і відносно якості. Зазвичай вважається, що більш-менш нормальні кухонні ножі на нашому ринку починаються від хоча б з аналогу 6 євро за штуку.
Які кухонні ножі є найбільш поширеними та найбільш корисними на домашній кухні?
Більшість експертів погоджуються, що основний набір кухонних ножів має включати:
Універсальний кухонний ніж
Кухонний ніж у загальному розумінні. Прямий гострий клинок довжиною 12-15 см. Вага трохи більша за 50 грамів. Нарізати цим ножем можна майже що завгодно. Ним зручно робити більшість повсякденних справ, пов’язаних з нарізанням інгредієнтів страв, приготуванням бутербродів та багато чого іншого. На те він і універсальний ніж.
Маленький ніж для очищення овочів
Довжина леза – 8-9 см. Вага до 50 г. Основна перевага цього ножа полягає в його легкості та зручності: ви можете тримати його в одній руці, а продукт або інгредієнт – в іншій.
Він ідеально підходить не тільки для очищення плодів від шкірки, але й любої тонкої і точної роботи. Саме це робить його незамінним помічником для будь-яких дрібних завдань на кухні.
Зубчастий хлібний ніж
Зубчастий хлібний ніж є ідеальним інструментом для роботи з хлібобулочними та кондитерськими виробами. Завдяки своїм зубцям, він дає змогу різати без тиску, рухаючи ніж, як пилку – взад-вперед.
З допомогою цього ножа ви без проблем отримаєте акуратні, рівні шматки хліба.
Хлібний ніж не менш ефективно справляється з соковитими плодами або, навпаки, товстокорими овочами, такими як гарбузи, кабачки і патисони. Дуже зручно ним нарізати великі кремові торти та пироги.
Все це робить зубчастий хлібний ніж надзвичайно корисним і неочікувано універсальним інструментом. Ще одним його великим плюсом є те, що зубчасті леза залишаються гострими помітно довше, чим звичайні (прямі).
Ножі для справжніх кулінарів
Якщо ж у вас душа справжнього кулінара і ви бажаєте готувати якомога більше складних та дуже смачних страв. Якщо ви прагнете постійно підвищувати свій кухарський рівень і стати справжнім шефом (хоча б і в межах власної кухні), то базового набору ножів вам буде замало.
Радимо вам звернути увагу ще на два дуже цікавих та дуже корисних для кожного кухарі ножа. Це шеф-ніж та сантоку! Це – найбільш універсальні інструменти на професійній кухні. Саме це робить їх основним вибором багатьох шеф-кухарів. Але розмова про них – окрема дуже велика та цікава тема.
Джерело – https://grossman.com.ua
