Ротационные печи широко используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности, так как они обеспечивают равномерное прогревание продукта и высокую производительность. Однако выпекание в них имеет свои особенности, которые обусловлены конструкцией оборудования и процессом нагрева.
Особенности выпечки тестовых заготовок в ротационных печах
Основная особенность ротационных печей заключается в наличии в ней вращающейся тележки с противнями или подами, чтобы равномерно распределять тепло по всей поверхности заготовок. Благодаря этому продукт пропекается со всех сторон, избегая неравномерного подрумянивания или непропекания отдельных участков. При этом, важно правильно располагать заготовки на противнях, чтобы обеспечить оптимальный обдув горячим воздухом и предотвратить слипание изделий друг с другом.
Температура и влажность воздуха в камере регулируются автоматически, чтобы задавать точные параметры для каждого типа теста. У различных производителей это может быть реализовано разными способами, например, печь ротационная Porlanmaz может иметь как аналоговое, так и сенсорное или цифровое управление. Такие модели позволяют выпекать при высоких температурах (до 350 °C), это необходимо для получения хрустящей корочки и насыщенного аромата готовых изделий. При выпечке булочек или пирожков часто применяется дополнительное увлажнение, чтобы заготовки не пересыхали, а поверхность оставалась мягкой.
Еще одной особенностью этих устройств является интенсивность теплообмена. В таких печах могут применяться конвекционные вентиляторы, которые обеспечивают постоянное движение горячего воздуха, ускоряя процесс выпекания. Это сокращает общее время приготовления по сравнению с обычными статичными печами, и является важным при массовом производстве.
Для получения наилучших результатов важно учитывать параметры теста, тип изделия и особенности применяемой модели:
- при выпекании хлеба нужно внимательно следить за подъемом теста, чтобы не появилось трещин на поверхности или мякиш не стал слишком плотным;
- при выпекании слоеных изделий следует избегать пересушивания из-за слишком интенсивной циркуляции воздуха, поэтому следует применять режимы с пониженной температурой и высокой влажностью.
Разновидности ротационных печей
Выбор ротационной печи зависит от многих факторов: типа выпекаемой продукции, объемов производства, наличия коммуникаций и требований к качеству изделий. Существует несколько разновидностей ротационных печей, каждая из которых подходит для конкретных производственных задач и требований.
По типу нагрева печи могут быть с прямым или косвенным нагреванием:
- В моделях с прямым обогревом тепло поступает непосредственно в камеру выпекания, что обеспечивает быстрое и равномерное пропекание заготовок. Эти модели подходят для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий: багетов, булочек, батонов. Прямой обогрев даёт возможность сократить время выпекания и добиться золотистой корочки.
- В моделях с косвенным обогревом используется теплообменник, и горячий воздух подается в камеру косвенно. Такая конструкция позволяет избежать контакта продукции с материалами горения, что важно для производства кондитерских изделий с повышенными требованиями к чистоте вкуса. Косвенный обогрев также предотвращает пересушивание теста, поэтому такие модели более предпочтительны для выпечки пирожных и бисквитов.
Эти устройства могут быть оснащены дополнительными функциями. Например, системой подачи пара, что особенно важно для выпекания продукции, которая требует интенсивного увлажнения в процессе выпекания (например, для багетов, круассанов и другой продукции из слоеного теста). Подача пара даёт возможность создать в них оптимальную структуру корки и сохранить мягкость мякиша.
В некоторых моделях противни располагаются на тележке, которая вращается внутри камеры. Это обеспечивает равномерное пропекание всех заготовок, независимо от их расположения. Устройства с ротационной тележкой часто применяются на средних и крупных производствах, где важна высокая производительность и однородность выпекаемой продукции.
Для работы могут использоваться различные источники энергии. Электрические модели отличаются точностью регулирования температуры и экологичностью, а газовые – более низкой стоимостью эксплуатации и высокой мощностью.
Правильный выбор печи поможет не только улучшить качество продукции, но и оптимизировать процесс производства, снизить затраты на энергоресурсы и увеличить общую производительность предприятия.
