Загустители – это пищевые добавки, которые используются для улучшения структуры кулинарных изделий, причем как сладких, так и несладких. Их применение дает возможность получить такую густоту, которая нужна. Она, в том числе способна повлиять на вкусовые свойства. Кондитерами используются исключительно пищевые загустители, они получены из компонентов природного происхождения.
Для чего нужны загустители
Основное предназначение загустителей – это сделать исходный продукт желеобразным, увеличить его густоту, изменить другие свойства. В зависимости от предназначения можно выделить такие причины применения:
- удержание влаги, за счет чего удается получить продукт определенной консистенции;
- увеличение вязкости благодаря желирующим свойствам;
- предупреждение образования кристаллов. Для этого загустители добавляются в мороженное.
Кроме того, такую добавку можно использовать с целью получения характерных вкусовых качеств без добавления большого количества сахара. Активно применяют загустители для начинок, джемов, варенья, мармелада, конфитюра, желе, жевательных конфет, мучных изделий и других десертов.
Популярные загустители
Существует несколько вариантов загустителей, которые используются кондитерами. Так, один из них – крахмал. Основная его задача – удерживать влагу в разных условиях. Именно с ним делают термостабильные начинки, которые не растекаются под воздействием температуры. Он активно используется для:
- кремов;
- начинок для пирогов;
- подлив и соусов;
- киселей.
Крахмал может быть картофельный, рисовый, кукурузный. Последний в кондитерском деле один из самых популярных, ведь он не имеет посторонних запахов и не ощущается в готовом изделии.
Пектин – еще одна добавка, способная загустить жидкости. Добывают его из фруктов, ягод, свеклы. Кондитеры особенно ценят яблочный пектин. Он может иметь форму порошка или жидкости. Нашел свое применение в приготовлении конфитюра, мармелада, джемов.
Загустители, которые относят к группе гелеобразователей, – это желатин и агар-агар. Первый имеет животное, второй – растительное происхождение. При этом эффект схожий. Однако о них нужно рассказать отдельно. Итак, агар-агар представлен виде прозрачных пластинок или лент. После помещения его в холодную воду наблюдается набухание, а попадая в горячую, он растворяется без остатка. Жидкость в результате становится крепкой, без дополнительного цвета или вкуса. Агар-агар имеет высокие желирующие свойства, он нашел применение при изготовлении зефира, суфле, пастилы, мармелада.
Желатин, наверное, самый известный загуститель, который активно используется не только в кондитерском деле, но и на любой кухне. Производится из коллагена, который содержится в составе хрящей, сухожилий, костей животных. Это органическое вещество в горячей воде расходится не очень хорошо, предварительно ему нужно дать набухнуть, а потом распустить на паровой бане или в микроволновой печи. Активно применяется для изготовления желе, кремов, муссов.
Источник: zapodarkom.com.ua
