Дріжджове тісто — це основа для пирогів, пасок, булочок, хліба та інших виробів. Шукай їх перевірені рецепти на сайті lvivskirecipes.com.ua та вибирай «Львівські дріжджі» — надійного партнера для найсміливіших кулінарних експериментів. А ми сьогодні розповідаємо про те, як саме вони працюють та в чому секрет вдалої випічки.
Рідина
Вода, молоко чи інша рідина — це один із найголовніших компонентів тіста, який потрібен, щоб:
- розчинити всі сухі інгредієнти;
- активувати білки борошна та перетворити їх на еластичну масу — клейковину.
Глютен
Глютен — це група білків, яка міститься в різних видах борошна зі злакових культур. Саме глютен відповідає за еластичність та здатність готового тіста тягнутися. Йому на допомогу приходять гази, які утворюються внаслідок бродіння дріжджів. Результат всіх цих процесів — пористе і м’яке тісто, яке добре підіймається та має пухку структуру після випікання.
Чим більший відсоток білка міститься в борошні, тим структурованішою та пухкішою буде готова випічка. Для хліба, піци та інших видів дріжджового тіста підходить борошно з високим вмістом глютену 12–14% або з маркуванням на упаковці «хлібне» або «strong flour».
Замішування
Це поступове додавання складників, щоб запустити активність дріжджів та сформувати клейковину, наситити масу киснем. Залежно від виробу та рецепта, потрібно досягнути відповідної консистенції. Еластичне, що не липне до рук та має не зовсім рівну поверхню, підходить для хліба, булочок та пирогів.
Бродіння та підйом
Активовані дріжджі виділяють вуглекислий газ, який підіймає масу, робить її пухкою та м’якою. Оптимальна температура для бродіння, розкриття аромату та смаку — 23-24°С.
Після замісу треба дати тісту спокій — покласти його у чашу блендера або миску, накрити харчовою плівкою та рушником, залишити при кімнатній температурі, щоб дріжджі перетворили цукри на вуглекислий газ. На це знадобиться від 1 години в теплі або від 12 годин в холоді. Результат, якого треба прагнути, — збільшення маси вдвоє.
Формування виробів та останній підйом
Не можна стискати тісто або рвати його. Варто стежити, щоб всі вироби були однакового розміру, поверхня їх була гладкою, а шви були повернуті донизу. Останній підйом повинен проходити при температурі 25-28°С не менше 30 хвилин. Протягом цього часу частина крохмалю в тісті перетворюється на прості цукри, а вони — на спирт і вуглекислий газ.
Випікання
Зазвичай проводиться при 180°С та передбачає кілька етапів. Коли температура маси досягає 60°C, дріжджі гинуть та зупиняється виділення газу, а виріб вже не змінює свою форму. При 85°C глютен згортається, стає твердим, формується пружна й еластична структура.
При температурі 100 °C поверхня виробів віддає вологу, запускається реакція Майяра та утворюється ароматна рум’яна скоринка. До кінця випікання випаровується залишкова волога та формується структура виробу — сухіша або вологіша. Після того як випічка охолоне, можна приступати до найвідповідальнішого етапу — смакування.
